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ワインQ&A


ワインの生産方法について

Q. 醸造プロセスとは何ですか?
A. ブドウの実をジュースにして、最終的にはワインにすること。プロセスではジュースの中の砂糖が醗酵してアルコール、炭酸ガス、熱になり、このプロセスには酵母菌が働きます。白ワインと赤ワインとではこのプロセスは大きく異なり、品種によっても多少の違いがあります。今日では最先端技術を使って、醗酵温度をコントロールし、特別な酵母菌を添加し、樫の樽またはステンレスタンクで貯蔵することにより、良質のタンニンを適量含んだバリエタルの香りを生かした上質なワインを生産することができます。

Q. 赤ワインはどのようにして造りますか?
A. ブドウを収穫したら、タンニンの過剰と植物臭さをなくすために、実から葉と軸を除きます。次に潰して搾りかすと皮の入った搾り汁をコンクリート又はステン レスのタンクに入れて醗酵させます。赤の場合には色素とタンニンをワインに移行させるために、皮と搾りかすを入れて醗酵させます。醗酵したジュース、 “vino gota”から固形物質を分離し、二次醗酵をさせるために貯蔵タンクに移します。この過程でリンゴ酸を乳酸に変化させ、柔らか味のあるうまみのあるワインにします。一次醗酵でジュースから分離した固形物質は、搾って“vino prensa”をつくり、これはしばしば“vino gota”に色とこくを付けるために再利用します。その後、ワインは樫の樽で4〜24ヵ月間成熟させ、ブーケを増やします。最後には澄ませ、安定させ、濾して、安定した綺麗なワインにして瓶詰します。上質なワインは澄ませと安定化のプロセスは時間をかけて自然に行い、熟成により得られた全てのブーケを保つために濾過しません。

Q. 白ワインはどのようにして造りますか?
A. 白ワインの場合の収穫は房を破かないように注意して行わなければなりません。房を破いてしまうと、酸化を起こし草の匂いが出ることがあります。そのため、できるだけ手で収穫し、低温が品種の香りを保つように夜間または早朝の寒いときに行います。ブドウは粉砕機に入り軸やヘタを取り除きます。白ワインの場合、絞りカスは醗酵の前に分離しますが、バリエタルの香りを抽出するために、醗酵前の醸しをすることもあります。浮遊固形物を除いてジュースを清潔にし酸化を防ぎます。次にステンレスタンクに入れて醗酵させますが、香りを最大限生かすために温度を管理します。醗酵が終わったらカスと浮遊固形物を分離します。例外的に、ある種の白ワインはさらに複雑な味と香りを得るために、樫の樽で醗酵、または熟成させます。最後に、安定化し瓶詰めします。

Q. ワインは古くなるほど良いですか?
A. 必ずしもそうではありません。ワインはそれぞれ品種、醸造および貯蔵条件に従った生命サイクルがあります。普通のワインは瓶詰め後数ヵ月間で最高に達して賞味されるように造られているので、それ以上置いてもうまく成熟しません。一般的には貯蔵するワインは濃く、色の強いしっかりした赤ワインで、タンニンが強いもの(カベルネー・ソビニョンまたはシラー)。通常は長期間醸しを行い、樫の樽に貯蔵しますが、いずれにしても生産量が少なく、高価で手に入りにくいものとなります。

Q. ボトルは長期間貯蔵した方が良いですか?
A. 必ずしもそうではなく、ワインと各人の好みによります。熟成させるに適した構造を持ったワインを温度、湿度、照度などの最適な条件下で熟成させなければなりません。ワインの潜在能力を発揮させ維持するには、栓は最も重要であり、良質なコルクを必要とします。熟成とは、若いワインの香りと味を、コクを保ちながらブーケの発達によって改良するものです。チリのカベルネーは5、6年で完熟し、それ以上必要はないといわれています。フランスのものは硬く、酸味が強 く、酸化し難いので10年かそれ以上かかるといわれています。従って、チリとフランスの熟成ワインは同じようには語れないといわれています。

Q. ワインを成熟させて何を得ますか?
A. ワインは成熟させることによって、いわゆるブーケと称する更に複雑な香りと味を得ます。醸造する原料(果物、木材)から直接に発生する香りと最高条件下で成長した香りは嗅ぎ分けることができ、それにはチョコレート、皮革、または杉、などがあり、原料から来る香りと調和して複雑な香りと味が出ます。

Q. なぜコルクを使うのですか?
A. コルクが何よりも有利な点はボトルをシールしながら同時にある程度の空気を浸透させて、ボトルで熟成する間にワインに酸化・還元作用を起こさせることです。
ワインの味わい方について

Q. タンニンとは何ですか?
A. 主にブドウの皮に含まれている物質で、ワインに“こく”を与えます。タンニンはポリフェノールの一種で赤色をしているので、赤ワインに顕著です。口に含むと口が渇くような感覚を与え、歯茎に残ります。どの赤ワインにも同量のタンニンが含まれているのではなく、品種によって異なります。タンニンの少ない方から多い方に並べると、ピノー・ノワール、マルベック、メルロー、カルメネール、カベルネー・ソビニョン、シラーとなります。口に含んだときにアルコールは甘さ、脂っこさ、柔らかさを感じさせるのに対し、タンニンは充実感、パワー、生気ある感覚を与えます。良いワインを生産するにはこれらの要素のバランスを 調和させることが重要となります。

Q. 赤ワインと白ワインの違いは何ですか?
A. 赤ワインは、皮の入った搾りかすと一緒に醗酵させ、できあがったワインに赤い色素がつくのに対し、白ワインは、搾りかすを醗酵の前に分離するので色素が付きません。また、赤ワインは貯蔵して成熟させますが、白の場合は殆どがそうではありません。

Q. ワインの香りを表現する際に、なぜ他の物を例えに出すのですか?
A. ワインに含まれる揮発性芳香要素が正にフルーツ、花などの香りと一致するので、それらと比較します。ワインの70%は臭覚によるもので、味が香りの裏付けをします。舌は4つの基本的な味、甘さ、塩辛さ、苦さ、酸っぱさとざらつき、温度などを感知します。味の感覚は主にretrofactivo、即ち、脳に伝わるメッセージは香りに乗って行きます。例えば、風邪を引くと全く味を感じなくなりますが、この場合、影響を受けているのは臭覚であり味覚ではありません。このようにワインを評価する際に香りは最も重要であることが分かります。

Q. 飲む前にワインを空気にさらすのは良いことですか?
A. そのとおりです。しかし、コルクを抜くだけで表面が空気と接触するので、それだけで充分です。空気と接触してワインが“開き”、香りを強く感じるように、 別の容器に移し替えることを勧めますが、ワインによっては酸化を進める場合もあります。全てのワインを空気と接触させるのが良いわけではなく、熟成を行った、こくのあるものに限られます。非常に古いワインは空気にさらすことのほかに、固形化したタンニンがグラスに入れる前に沈殿するように、ボトルを1日前にあけて用意することを勧めます。

Q. ワインはどの位の温度で飲むのが良いですか?
A. 一般的に赤ワインは通常の外気温である18度から20度の間が良いとされています。“チャンブレアール”という言葉はフランス語の“chambre”から来たもので、これは部屋、すなわち気温を意味し、ワインを温めることではありません。この温度だとタンニンが攻撃的でないが、冷たくして飲むと苦い味にな ります。白ワインは冷やして飲みますが、グラスが曇るほど冷やしてはならず、一般的には9度から12度の間が理想とされています。

Q. ワインの場合、飲む順序がありますか?
A. 濃淡がはっきり分かるように、柔らかいワインから強いワインへという順序を勧めます。この理論によると、赤ワインより先に白を飲むべきであり、白の中では最初にソービニョン・ブラン、次にシャルドネーとなります。赤の場合には、最初にメルロー、次にカベルネー・ソービニョンという順序です。

ワインの保存方法について

Q. ボトルはどのように貯蔵しますか?
A. ボトルは水平にして、無臭、無振動、日光の届かない、冬でも10度を下らず夏でも18度を超えず、昼夜の温度差が激しくない環境の下で保管します。
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