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ワインと料理


食べ物とワインのコンビネーションは個人の好みやもちろん食べ物を作る人の常識に合わせたものでなくてはなりませんが、料理の材料についての知識があれば、どのワインがどの料理に適しているか知ることができます。

ここではワインを選ぶときの基礎知識を紹介します。「互いの味を引き立たせる方法」で大抵はうまくいきます。

料理は調理の仕方や味付け、材料の割合などによって変わってきますので、特定のワインに合う特定の料理を提示することは非常に難しくなります。
 

ワインの基本的なテイスト


ドライなワイン
ブドウの糖分の全てが発酵のときにアルコールに変化したものです。糖分が無いので甘さもありません。香りが強く、フルーティです。

タンニン
ブドウの種や皮などに含まれる成分で、ワインに色や味、ストラクチャーを与えます。タンニンを多く含むワインは若いころは渋みがありますが、成熟するに従って弱まって調和が取れてきます。

渋味
タンニンが多く含まれているワインを口にすると、奥のほうの舌が口蓋につくような感じがします。


互いの味を引き立たせる方法


キノコの料理には湿った土壌、キノコやその他、土から取れるのものの香りがあるワインが合います。オレンジやプラムなどのソースを使った果物の風味がある料理には、フルーティな味のワインを組み合わせると料理もワインも引き立ちます。チリやペルー料理のセビーチェ(美味しい高級魚で白身のコルビーナをベースにレモン、酢、香辛料などの漬け汁と合わせたもの)など酸味が非常に強い料理は同じぐらい酸味のあるワイン、例えば若いソーヴィニョンと合わせると味が引き立ちます。

食感
食感もお互いを引き立たせます。クリーム系のソースやクリーム状のソース、もしくは貝類の肉質があるときは、シャルドネ樽熟成などとろみのあるワインとよく合います。料理に新鮮味をもたらせてくれます。

コク・重厚さ
ワインのボディも料理に合わせます。軽い料理なら、弱いボディのワインにします。手の込んだ複雑でお腹の張る料理には、それに「重み」を与えるボディの強いものが良く合います。

チリには製造の方法やブドウの種類によって、最も軽いものから重くてこくのあるものまで様々なワインがあります。
白ワイン(上から軽い順番に) 赤ワイン(上から軽い順番に)
リースリング ピノ・ノアール
セミヨン メルロー・ヴァリエタル
ソーヴィニョン・ブラン シラー
シャルドネ マルベック
ソーヴィニョン・ブラン(ウッディー) カルメネール
シャルドネ(ウッディー) カルメネ・フラン
カベルネ・ソーヴィニョン・ヴァリエタル
メルロー(ウッディ)
カベルネ・ソーヴィニョン(ウッディー)


一般的な規則


食べ物や味付けによってワインの特徴が強調されることがありますので、知っておくと便利です。

- クルミなど渋いものを食べると赤ワインのタンニンが強く感じられ、口当たりが悪くなります。

- タンパク質はワインのタンニンの渋みを抑えます。ステーキなどが渋みのあるワインとよく合うのはそのためです。

- 塩味が強い料理はワインのタンニンの味を際立たせてしまうので、塩味の強い料理に若いカベルネ・ソーヴィニョンなどは渋みや酸味があるワインはおすすめできません。シラーなど甘味を添える、熟した果実の味がするワインが合います。

- 料理の酸味がワインの酸味を超えないようにします。料理の酸味が強すぎるとワインの酸味が感じられなくなり、平凡な感じがしてしまいます。

- 脂身が多い料理には若いカルベネ・ソーヴィニョンなどタンニンが多く含まれる重厚なワインが合います。

- 料理のソースにワインを使ったら、同じワインと組み合わせると互いが引き立ちます。

料理とブドウの種類


- トミーリョ(タイム)やロメロ(ローズマリー)などの味付けの濃厚で重みのあるソースがかかった肉料理には、同じように強くて重みのある、何年もねかされウッディーな風味があるワインが合います。レゼルヴァのカベルネ・ソーヴィニョンなど、先ほど紹介したリストの下の方にある重いワインが合います。

- 哺乳動物の肉には古典的なカベルネ・ソーヴィニョンだけでなく、2〜3年ねかせたおいしいシラーなども合います。試してみてはいかがでしょう。

- 鶏肉や七面鳥の肉などにはメルローやピノ・ノワールなどの口当たりのやわらかい赤ワインが合います。もしタラゴン(ヨモギ)などの味付けやクリーム系のソースには、料理に味わいを与えるレゼルヴァ・カルメネールをおすすめします。

東洋料理
東洋の料理はカレー、しょうが、ねぎなどユニークな味や風味のある調味料、スパイスを使うので、花のような強い香りがありスパイス的な重みを与えるゲヴュルツトラミナーなどがよく合います。また、味が引き立つので甘酸っぱい料理にもこの種のワインをおすすめします。

ナッツ類・ソースなど
クルミ・ピスタチオ・ヘイゼルナッツなどのナッツ類やイチジクなどドライフルーツなどはウッディな風味のあるメルローのレゼルヴァとよく合います。オレンジやプラムなどの甘いソースでは、熟成した柔らかなタンニンの口当たりがよく合います。メルローやピノ・ノアールが理想的です。

豆類
豆には強みとやわらかさが同居しているので美味しいメルローやカルメネールのヴァリエタルなどをおすすめします。ヒヨコマメ、ヒラマメ、インゲンマメなどはこの種類のワインとよく合います。

パスタ類
パスタはかけるソースや詰め物に合わせて成熟していないドライでフレッシュで香りの強い白ワイン、もしくはミディアム・ボディで若くて軽い赤ワインをおすすめします。赤ワインでは若いカルメネールかメルロー、白ワインではソーヴィニョン・ブランのヴァリエタルが理想的です。

魚介類
魚介類は酸味のあるフレッシュな白ワインと組み合わせると良いと言われていますが、サケやマグロなど脂身ののった魚にはピノ・ノアール、若いメルローなども合います。かけるソースに赤ワインが使われているときは特によく調和します。白ワインだと味を合わせるのが難しくなります。 ピノ・ノアールと組み合わせるときは14度以上にしないのがコツです。赤ワインを冷やすのは少し変な感じがするかもしれませんが、ワインを飲む30分ほど前に冷やすとおいしく感じられます。

チーズ
チーズの硬さや強さによって組み合わせるワインを決めます。成熟されていて、水分の少ないチーズであれば味が強いのでウッディーなカベルネ・ソーヴィニョンなどのワインをおすすめします。具体的にはエメンタールやブリーとの組み合わせ、メルローとプロヴォローネの組み合わせなどです。 水分の多いチーズには若くて香りの強いワイン、例えばソーヴィニョン・ブランやシャルドネのヴァリエタルなどがよく合います。シャルドネはエダムやグリュイエールなども引き立たせます。また、ロックフォールに美味しいレート・ハーベストが合うことはよく知られています。


避けたい組み合わせ


- 卵は味を遮断してしまうので、卵とワインの組み合わせは避けることをおすすめします。

- 赤ワインとアーティチョークやアスパラの組み合わせはおすすめできません。野菜の味と鉄分がタンニンンの風味を強めるからです。

- 一般的に、サラダとワインを組み合わせるのは難しいといわれています。特にビネガーのドレッシングの時は困難です。お酢の代わりにレモンを数滴使うと、組み合わせがし易くなります。

- ニンニクは一般的にワインに合いません。ニンニクは洗練された若い赤ワインのタンニンの味を苦くて陳腐なものにしてしまうからです。白ワインの場合は花の風味やフルーティな味わいが失われてしまいます。

- セロリは苦味があり、繊維質なので合うのはドライは白ワインだけといわれています。草のような味が強く感じられてしまうので赤ワインには合わないといわれています。


料理とワインの組み合わせ

カベルネ・ソービニョン

飲み頃:フォーマルな食事の際によく熟された辛口ワインのボトルを空けるのが最適。
  

調和

対立

海産物 マグロ、サーモン カキ、燻製魚、シタビラメ、ウニ、ピウレ貝
肉、鶏肉 ベーコン、赤肉系統、生ハム、カモ、フォアグラ、羊の干し肉、子バト、ウサギ  
香草、香辛料 黒胡椒、にんにく、ラベンダー、マスタード、ローズマリー、アニス、胡椒、タイム 唐辛子、コエンドロ、クミン
ソース 還元肉汁、赤ワイン、醤油、胡桃、クリーム 柑橘類、酢
チーズ
ドライフルーツ
ヤギのチーズ、プロバロンチーズ、カマンベールチーズ、ロックフォールチーズ、パルメザンチーズ、クルミ、ピーナッツ、乾燥イチジク クリームチーズ、スイスチーズ、ブリーチーズ
野菜
フルーツ
ニンジン、ナス、レンズ豆、オリーブ、チコリ、フダンソウ、米 アスパラ、トウモロコシ、インゲンマメ、果物全般、エンドウマメ、アーティチョーク

メルロー

香り:ラズベリー、イチゴ、香辛料、紅茶、シナモン、バニラ、胡椒、灰、サクランボ
構造:酸味、フルーツ、多少の苦いタンニン
飲み頃:メルローでもっとも軽く若い風味があるのは春と夏である。複雑な風味のメルローは、主に秋や冬に食される濃い味の食事と一緒に飲むのが良い。メルローはエレガントな食事または家族でのバーベキューにおいても適している。
  

調和

対立

海産物 キハダマグロ、マグロ、カニ、サーモン、アワビ カキ、ウニ
肉、鶏肉 七面鳥、ウズラ、干し肉、生ハム、豚肉、牛肉  
香草、香辛料 黒胡椒、オレガノ、シナモン、カレー、バジル、ローリエ 多量の唐辛子、コエンドロ
ソース トマトソース、醤油、マスタード、バター、ペストソース 柑橘類、ヨーグルト
チーズ
ドライフルーツ
モッツァレラチーズ、ブリーチーズ、グリュイエールチーズ、アーモンド、クルミ、ピーナッツ、乾燥イチジク 新鮮なヤギのチーズ
野菜
フルーツ
トマト、ニンジン、ピーマン、ソラマメ、フダンソウ、トウモロコシ、マッシュルーム、ナス、スモモ、サクランボ、ラズベリー アスパラ、アーティチョーク、インゲンマメ

シャルドネ

飲み頃:味わいのある複雑なシャルドネを楽しむには秋、冬が最適。シャルドネはフォーマルな食事に最適な存在。
  

調和

対立

海産物 カキ、ムール貝、アワビ、スモークサーモン、イカ、イセエビ、シタビラメ、レイネタ アンチョビ、マグロ
肉、鶏肉 ベーコン、鶏肉、キジ、ウズラ、ウサギ、豚肉、子牛 牛肉、羊肉、子バト
香草、香辛料 バジル、チャイプ、ウイキョウ、サルビア、甘口カレー、唐辛子、生姜、マスタード、ナツメグ、タラゴン、サフラン、白胡椒 コエンドロ、シナモン、ローズマリー
ソース バター、クリーム、マヨネーズ バーベキュー、ライム
チーズ
ドライフルーツ
フルーツチーズ、モッツァレラチーズ、ヘーゼルナッツ、ゴマ、アーモンド ロックフォールチーズ、カマンベールチーズ
野菜
フルーツ
アボガド、ピーマン、アーティチョーク、麦、キャベツ、ジャガイモ、カボチャ、ほうれん草、エンドウマメ アスパラガス、インゲンマメ

ソービニョン・ブラン

飲み頃:暖かな気候で、新緑が芽生える春や夏が飲み頃。ソービニョン・ブランは昼食、魚介類、鶏肉や魚の網焼きとともに食すのが最適。
  

調和

対立

海産物 アンチョビ、かに、寿司、生赤貝、生ガキ、カキ、エビ、燻製魚、マス、マグロ、アナゴ、ウニ イセエビ
肉、鶏肉 鶏肉、生ハム ベーコン、フォアグラ、赤肉系統、サルチチョン
香草、香辛料 黒胡椒、ケーパー、チャイプ、コエンドロ、クミン シナモン、チョウジ、カレー、生姜
ソース 柑橘類、ビネグレットソース、ヨーグルト バター、クリーム、醤油
チーズ
ドライフルーツ
燻製チーズ、ヤギのチーズ、レーズン、パルメザンチーズ ロックフォールチーズ、ブリーチーズ、スイスチーズ、胡桃
野菜
フルーツ
アーティチョーク、アスパラガス、キュウリ、ナス、トマト、インゲンマメ、オリーブ、レモン、レタス、エンドウマメ、赤ピーマン アボガド、ポテトピューレ、カボチャ、サツマイモ
 

 

日本料理とチリワイン

『将軍』板長・佐藤氏に聞く — 日本料理とチリワイン 


在チリ歴20年の料理人の目から見たチリワインとは、そして日本料理に合うワインとは—。サンティアゴ市内にある日本料理レストラン『将軍』にて、板長の佐藤氏にお話を伺いました。


—昔ながらのチリワイン、そして新しいチリワイン—

チリに来てからもうすぐ20年になりますが、個人的には昔ながらのチリワインが好きです。どっしりと重たくて風格があるというか、歴史を感じる、そんなワインです。うちのレストランにも色々なワイナリーが売り込みに来ますが、僕はやっぱり古くからやっていて、ぐっと重くて濃いのを出しているところが好きです。

ただ、最近出てきた新しいワイナリーでも、これはいいな、と思う時があります。ブドウを潮風に当ててみたり、熟成に使う樽を変えてみたり、何かしらの工夫をしているところは、美味しいワインを作る。いいワインには、やっぱり何かありますね。

日本に帰国するときはお土産にチリワインを数本持って帰りますが、築地の実家に出入りする洋食屋さんなんかには、とても評判がいいです。やはりチリワインは美味しい。日本でワインを飲む習慣が広がったのは、赤ワインが体にいいとか、健康ブームに乗ったところが大きいように思いますが、チリワインはこれからもっと宣伝していけば更に伸びるのではないでしょうか。


—基本は辛口の白。あとは自分で「旨い」と納得できる発見を—

日本料理に合うワインというと、まずは辛口の白だと思いますね。ウニやイクラなどの後味が残る舌を、白ワインですっきりとさせる。日本酒に近いような感覚でしょうか。

うちにいらっしゃるお客様では、赤ワインを頼む方も結構いらっしゃいます。出張などでいらっしゃっている日本人の方々で、やはりチリといえばカベルネ・ ソーヴィニヨンということで、飲んでいかれる方が多いですね。確かに、揚げ物(例えば豚カツ)なんかは赤ワインが合うかもしれません。

赤にせよ白にせよ、日本食の持つ強い風味に負けないような、しっかりしたワインがいいのではないでしょうか。赤ならどっしりと重いワイン、白ならすっきりとした酸味の辛口のワイン、というような感じです。

とりあえず基本は辛口の白。そこからは、固定観念にとらわれず色々試して、自分の舌で「旨い!」と思えるようなものが見つかれば、それが一番です。


日本の食卓とチリワイン考


カトリック大学醸造学部認定チリワインプロフェッショナル・和田氏に聞く — 日本の食卓とチリワイン考 


日本の食事にはどんなワインが合うのか。また、ワインに合う日本的なメニューとは、どんなものなのか — 多彩で独特な食文化が根付いている日本市場で、ワインという飲み物が持つ可能性について、チリワインのプロフェッショナル、和田恒多氏にお話を伺いました。

—日本の「食文化」におけるお酒の役割とワイン—

基本的に、食事を引き立たせるテーブルワインという文化は、日本では馴染みの無いものです。ワインの場合、食事と一緒にすることによって、さらなる完成された味わいを求めるものですが、日本食では多くの場合各食材がすでに完成されたものですので、なかなかその発想はありません。

日本の食卓の上で求められるお酒の機能は、ご飯同様“中和”というものにあると思います。お寿司を食べるときの生姜のように、豊富な食材が一つの食事で同時に提供される日本の食文化の中では、小皿から小皿に箸を変える際に、口の中を中和させ、その前の味を洗い流すことが必要であり、それがご飯であった り、同じ雑穀から作られる、ビール、日本酒、焼酎の機能であったりするのです。

したがって、もしテーブルワインを日本の食卓で提供するのであれば、各お皿の食材の風味を変えず、それぞれの食間にて口を中和させリセットさせるような、可能な限り主張し過ぎないニュートラルなワインであることが求められるのではないでしょうか。そのような観点からすると、不快な後味を残すものはもちろんのこと、長い余韻を残す複雑な風味のレゼルバワインなども食卓には不適合に思います。もしあるとすれば、それぞれを引立たせるワインではなく、和食なら、より和食らしくさせるワインが理想ですね。


—日本の「酒文化」からのヒント:ワインに合うメニュー—

なお、日本の食文化から考えるワインの存在よりも、日本の酒文化におけるワインの可能性を考えた方が、市場は開けてくるでしょう。つまり、古くからお酒の供に考案されてきた日本のメニューには、ワインに合う素晴らしいものが多数あります。

例えば、
- 豚の角煮(カベルネなどの重いワイン)
- モツ煮(やや軽めのレゼルバ系メルロー)
- 枝豆(スパークリングワインがなかなか)
- から揚げ(バラエタル系赤一般)
- 魚の塩焼き(塩分の料に合わせて、ミネラル感の強い北部のシャルドネなど)
- おでん(こてこてのレゼルバシャルドネや、ピノ・ノワール)  等。

お酒を中心に楽しむために考案されたメニューには、お酒(アルコール)を進めるために考案されたものがたくさんあり、したがって、ワインに合うものもたくさんあるということです。


—ワインとの組み合わせで気をつけたいこと—

ワインと食事を組み合わせる際には、味付け・風味という切り口から考えることが重要です。日本食は、多種多様な酸味と、ダシの存在が特徴的です。現在の西洋化された日本人の食事であっても、これらの伝統的な風味は根強く存在しています。基本的にワインの酸味は3種類あると言われていますが、日本の食事は それよりもはるかに複雑な酸味を表現しています。したがって、食べ物の酸味がワインのものと喧嘩しないような組み合わせを考えることが必要です。また、ワ インに合う食材や調味料がどれであるかよりも、食事のコクや、味わいの深みに合わせたワイン選びが大切だと思います。


—チリワインの魅力、それは夢溢れる飲み物であること—

日本において、ワインとは常にラグジュアリー・プロダクトであり続けるでしょう。日常的に消費するものではなく、ブランド志向の中でその存在が認められるものです。ワインを求める方々を惹き付けるラグジュアリーでタイムリーなブランド・イメージという点に注目すると、チリワインには他の国のワインに無い、魅力的な特徴が多数あります。

キーワードは、“若さ”、“サクセス”、“最遠の地”の3つです。
- 若さ : チリワインの醸造界を支える若いワインメーカーらの実力、そして、世界中の若い世代に指示される事実。

- サクセス : 発展途上国にありながら、この国のビジネスマンのサクセスストーリーの延長にあるワイナリーの歴史は、世界の起業家、事業家の夢を形にしているということ。

- 最遠の地 : 日本からもっとも遠い地から届けられるロマンと夢溢れる飲み物であること。

また、チリという国名以上に日本人になじみのある、“アタカマ砂漠”、“フンボルト寒流”、“アンデス山脈”、“パタゴニア”、“イースター島”などと関連させて、それぞれのワインの特徴を想像しやすく、ワインを勉強する方にとっても敷居の低い、わかりやすいワインであるということ。これもチリワインの魅力のひとつです。

夢や、ライフステータスを認識させてくれる魅力的なワインとして、日本のすべての方々にチリワインを紹介していきたいですね。
Camara Chileno Japonesa
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